就在兩年前鄭經死了，台灣內部發生政變，在扭曲個性下長大的鄭克塽被扶植起來，人心浮動。康熙知道這是收復台灣的良機，於是讓施琅復職福建水師提督。1683年，施琅親自統帥水師二萬，戰船三百從廈門過海進攻澎湖，大勝。身處台南的十四歲的鄭克塽，在施琅的軍事壓力和劉國軒、馮錫範等的政治攻勢下，選擇了投降之路。施琅大搖大擺地住進在明朝的末代王爺府裡，就是明寧靖王爺府中，也就是今天的大天后宮。台灣自此走入二百年「清領時期」的歷史大河。
土魠魚羹
在台灣，吃過了螃蟹，秋天也宣告來臨，這時肥美的鰆魚大型魚，已經迴游抵達台灣海域，而鰆魚這種大型魚就是當時提督施琅很喜歡吃的，於是百姓就叫這種魚為「提督魚」。叫著叫著，因為台語發音的關係，「提督魚」後來就走音演變成了今日的「土魠魚」了。今天府城人依然熱愛土魠魚羹，土魠魚羹的做法分成魚塊與羹湯。魚塊部份，將魚清潔處理後去骨切塊，再以蒜頭、糖、鹽及特製配料調味醃浸，待其入味後，沾裹蕃薯粉以肉油油炸，較香而且氣味才留得住，這又必須靠技巧與火候的掌握。羹湯部份，先炒香蒜頭碎丁，再加入水、糖、鹽等佐料，然後是多量大白菜（其他菜煮久顏色會變深，不宜），勾芡即成，羹湯在菜汁清甜中散發一股蒜香味，添上鮮香菜段和五印醋，即成。
「呂記土魠魚羹」 湯頭以柴魚熬製「煉味」加上甜高麗菜， 羹汁鮮美
台南街坊多處掛有此鮮味獨具的招牌，在西門路大菜市的大哥「鄭記土魠魚羹」有五個兄弟，其中四位各自擁有一片天，海安路的「阿川紅燒土魠魚羹」、國華街三段的「好味土魠魚羹」都是分枝散葉的兄弟。另外民族路的陳家「真正紅燒土魠魚羹」也頗負盛名，而靠近水萍塭公園郡西街，保安市場前的「呂記土魠魚羹」，肉質鮮嫩帶有嚼勁，羹汁的湯頭以柴魚熬製「煉味」，清鮮佳妙，值得一試。
米糕
在清領時期早年，清廷在台南設立台灣府，下設台灣縣、鳳山縣、諸羅縣和澎湖巡檢司。而身為行政中心的台南這時大量興建廟寺，1683年的水仙宮、1684年的法華寺、1685年的藥王廟、1711年的台灣縣邑城隍廟、1732年的開隆宮、1739年的風神廟、1742年的三山國王廟、1750年的五條港景福祠等等。加上明鄭時期的廟寺，到了乾隆年間，享譽全台的「府城七寺八廟」，其中「七寺」︰開元寺、法華寺、竹溪寺、彌陀寺、龍山寺、重慶寺、黃蘗寺。「八廟」︰台灣府城隍廟、祀典武廟、大天后宮、水仙宮、藥王廟、東嶽廟、風神廟、龍王廟。這些都是香客遊人必至的伽藍勝地。
這些廟口則是小吃雲集，生意鼎盛。小吃攤的佳肴已有魚丸湯、米糕、蚵仔煎、芋頭粿、碗粿、米粉炒、肉臊飯、擔仔麵....這個時期有許多的台南小吃店家，都已經喜歡淋上肉香四溢的內臊，肉臊則是以豬頸肉來熬，耐焢不糜，加上獨特調味料，之後放在甕中三天，使肉臊的香氣真正發揮出來，使用時再用文火加溫。所以，「肉臊鍋」從那時開始便與讓人垂涎三尺的台南小吃劃上等號。
榮盛米糕以口滋香濃的肉臊和精準的糯米炊煮時間與火候著名於府城
府城古早味的米糕，這時已讓遊客齒頰留香，豐富的口感百吃不膩。挑選上等糯米，蒸熟後柔韌且不變質。米香先到嚼感接踵，重點在於火候的控制，經驗十分重要。熱騰騰香噴噴的內臊淋在米糕上，配上小黃瓜或蘿蔔片開胃，消除口腔油氣魚鬆有吸油去膩之效，吃起來可使味道更爽口。今天，台南還有許許多多好吃的米糕。推薦其中兩家，一是在原沙卡里巴的「榮盛米糕」，二是康樂街的「下大道米糕」。如果外帶，他們還用竹葉包成三角形，帶有淡淡的竹葉清香，思古幽情，回家微波兩分鐘，味道還原，竹葉的香味更濃郁，配上由肉臊燜煮的魯蛋。這就是府城先民傳承至今的美食。
碗粿
台南是一個愛吃粿的地方，「粿」是用「米」當是主材料的一種點心。有甜粿（年糕）、鹹粿、發粿、芋粿、菜頭粿（蘿蔔糕）、包仔粿、草仔粿、紅龜粿、白糖粿和碗粿等，其中能躍為小吃攤主角而且家數之多，只有碗粿，而且生意都不惡。
台南的古早味碗粿，嚴謹選用在來米的產地、品種、年份，磨出來的米汁以較冷的水調整濃度，米漿呈液狀不會沈澱（炊蒸後不會上軟下硬，吃起來比較爽口）。然後將獨家滷製的肉臊摻入在白稠的米漿，胛心肉、香菇、蝦仁和鴨蛋黃放入碗裡，以蒸約15分鐘即成。滑嫩又富彈性，因肉臊滷汁與米漿交融濃郁入味，每一口碗粿都嘗得到肉香。國華街三段水仙宮的「富盛號碗粿」，和原先在小南門城現遷移到府前路二段的「小南碗粿」，古味十足，餘味無窮。
「小南碗粿」蒸出來的碗粿滑嫩又富彈性，肉臊滷汁與米漿交融濃郁入
「施家小卷米粉」粗米粉佐以煮過的花枝小卷原汁湯頭，和芹菜細片 ，滋味鮮美
小卷米粉
當然廟口少不了著名的「烏魚米粉」、「皮刀魚米粉」，食客絡繹不絕，但是烏魚和皮刀魚都有季節性的限制，這些只有在冬天的台南才有的美食，鍋裡的米粉比麵條還粗，這種獨步全台的粗米粉也稱之「糙米粉」，口感也與一般米粉大大不同，吃起來有通心粉的糜感，樣子像「米台目」，未下鍋前是長條狀，加熱飽吸湯頭的鮮味後，攪動會自動斷裂成每段約兩三公分，耐燉，佐以煮過鮮魚的原汁湯頭，和芹菜細片，一點點胡椒，滋味鮮美。
壞消息是，台南街頭今天已經沒有此味了，好消息是，在1938年後，安平港興建完成，開始有遠洋漁船捕獲大量的透抽，這種俗稱「小卷」的海產，引起烏魚米粉專家葉國的興趣，多次研發烹調後，配上原來特製的粗米粉，風味勝過時常斷貨的烏魚和皮刀魚，改弦易張，從此這種獨特風味的小吃深深吸引府城人，「小卷米粉」成了台南著名小吃的驕傲之一。也是介紹兩家，其一是中華西路一段2巷運河畔的「施家小卷米粉」，國華街二段的「葉家小卷米粉」。
香腸熟肉
康熙六十年，朱一貴抗清事件爆發，事件之後，清廷重整台灣吏治、兵力及營汛，雍正年間並增設了「台灣城守營」，這些舉動促成府城物阜人庶、街坊繁盛。雍正十年後，台南由於社會安定，人口持續增加，造就了民生富裕的條件。但早期大陸與台灣之間來往的交易，屢有惡性競爭，貿易持續興盛後，同性質的商行便一起組織統籌買賣以杜絕惡性競爭，更降低船務運輸成本。乾隆、嘉慶年間，以各大商號為首的「郊」，這種商業貿易組織自然興起、壯大，揭開府城往後近百年的風光黃金盛世。
乾隆之後，台江內海逐漸淤沙，海埔新生地出現在赤崁與安平之間。原本位於（今民權路與永福路路口）近海的大井頭，竟因此離海有一里之遠，行賈雲集、商貿繁盛的大井頭，並未因海線西退而衰敗。因為商家與居民疏濬新陸地，出現新開通的港道和街市，形成更熱鬧的商業區，也就是以「水仙宮」為中心的「五條港區」。這些賺到錢的商人，漸漸形成「仕紳階級」，改變與創新了台南新的飲食文化。
其中的「香腸熟肉」即是當時所衍生的，今天，到府城的遊客絕對搞不清楚「香腸熟肉」是啥。其定義是：「富有特色的地方傳統小吃攤。主要販售香腸、粉腸、蝦捲、糯米腸、肉類與海鮮等食物，於購買時切成所需之數量售出」。俗稱的「黑白切」，在台南有個特別的名字，就是「香腸熟肉」。
府城人不陌生，這種草根性很強的古早味點心，最早是推著小攤子帶著幾張椅子在路邊沿街叫賣，點菜時，請老闆切幾種好吃的糯米腸、香腸、菜頭或是豬心，斤兩則視人數而定、價錢由老闆視食材自個兒衡量份量，然後就捧著一盤一盤在路邊樹下、廟前門口蘸著醬油膏吃了起來。三五談話投機的好友，叫幾盤好吃的切仔料，再來些小酒，人生還有什麼更幸福的！「香腸熟肉」完全呈現府城人閒適的生活方式與態度。民族路二段248號「清子香腸熟肉」、海安路一段65號「阿魯香腸熟肉」、原沙卡里巴的「阿財點心店」、大人廟門前....
「清子香腸熟肉」香腸熟肉就是 「填充各式食材的腸類」和「川燙汆熟的肉類」統稱
「阿英魯麵」史上「第一位」把豪華「魯麵」小吃化的阿英，友愛街113號
魯麵
這個時期的漢移民來到台灣，也完整地移來了中國農業社會的節令民俗，其中祭祖祀神的每一個節令習俗，也有了應景的食品，如新年的年粿、元宵的湯圓、清明的潤餅、端陽的粽子、中秋的月餅、重陽的麻糬、冬至的菜包、除夕圍爐吃「長年菜」....因為台南有「千廟之城」之稱，每當「神明生」時，府城更有一應景食品「魯麵」，神明的壽麵，表示喜慶長壽。
「魯麵」是在早年祭拜佛祖生日和各路神明生日時，最被期待的豪華禮食。用現代稱謂「古早味的肉羹麵」，應該可以精準傳達台南「魯麵」的定義。清領時期中葉，生活條件便好了，府城人更開始把「魯麵」用在結婚喜慶、壽誕入厝、生子彌月等大日子，並獨特稱之「打魯麵」，有專業的料理師接受預約送到府上。勾芡的麵湯裡添加當時最豐富華麗的食材，來表示宴客的豪氣，魯麵上面放置兩隻不去殼的紅紅對蝦，象徵「一對龍鳳」，代表喜氣。通常食用時間多提供在非正餐的時間，當是餐宴前的另一道豐富麵食，因為早年交通不便，為了趕路赴喜宴而誤餐的親友，或街坊鄰居前來幫忙「湊手腳」時的餐食。
「魯麵」因為習俗關係，早年不曾出現在大街小巷的小吃招牌中，所以一些年少者，常誤以為喜慶「魯麵」就是「大魯麵」，不知「魯麵」意含先民歡愉、隆重、熱鬧、體面等古早味。友愛市場旁的「阿英魯麵」，國華街三段的「阿娟魯麵」，都是府城老饕巷子內的超級美食，口味香甜、滑潤、濃郁。
糕餅
因為經濟發達，台南的婚嫁禮俗，「嫁妝一牛車」在那個年代是台灣出了名的隆重。其中「台南大餅」所象徵喜氣和圓滿這一環，絕對要禮數週到。今天的府城，嫁女兒已沒有那麼傳奇了，可是「大餅」一路沿襲傳承下來的古禮那是一定要的，因為遵循古法以手工製餅實在太好吃了，甜而不膩，香而不油，皮薄餡爽，特別的是不同餡質的調配度奇佳，入口有倍覺隆重和濃厚文化堅持的傳統味，鳳梨酥、椰子蛋黃、綠豆椪、腰果伍仁、芋泥餅、水晶餅、鴛鴦餅等等共三四十種。像永福路二段「舊永瑞珍餅店」的「魯肉餅」以香菇魯肉混調，是招牌喜餅，以香菇、瘦肉、醬油、肉油細塊和獨家祕方拌炒後作為餡料，一口咬下，內料洋溢著濃濃的肉臊香，外皮更是香酥可口。
「 舊永瑞珍」 最近十幾年，更開發適合當下午茶點心的小圓糕餅
菜粽
三郊商帶動府城商業的蓬勃發展，「五條港」宛如五條經濟命脈，當年挑挽和起卸貨物的工作，有一大群苦力從事。這些古運河各港道離鄉背井的移民苦力，不管是碼頭苦力與手撐仔苦力，都是賣力氣的工作。「手撐仔」是一種小型帆船，船身長約八米半，航行於五條港錯綜的港道，借助風力航行，如果無風或風濤不順時，一人撐舵，一人上岸以繩索拖拉船隻前進，相當吃力。當時除了許多苦力在碼頭搬運貨物之外，也有許多苦力在船上以竹篙插入運河泥中，撐船前進。苦力的早餐，許多人都吃「吃粗飽」的「菜粽」。今天，還有許多府城人他們早餐仍然「習慣」吃「菜粽」，外地人是無法想像這種「紮實」的早餐美味，它背後的歷史淵源的。
這種「菜粽」就是「糯米裡摻加許多大顆花生仁」的素粽，台南人很厲害，就是會把他弄得很好吃，特調的醬汁，香濃的花生粉，掇入一些香菜段子，就是超級美食了。包裹的葉子不用麻竹葉，而是採用月桃葉，所以蒸好的菜粽除了有米香、花生香之外，還有一種非常獨特薰人的葉香。端上桌，首先聞到月桃葉的薰香，接著花生粉香、醬香，入口後米香、花生粉香接踵，多層次香味享受。府前路一段「圓環頂菜粽」，營業時間早上五點到中午一點。西門路二段「沙淘宮菜粽」，營業時間早上五點到早上八點，可能你還沒起床，五百顆菜粽他已經賣完收攤了。另外一家超級老饕都知道的西門路三段23號「老店菜粽」，營業時間早上到下午三點，隨時都在排隊。
芋頭點心
咸豐年間，鴉片戰爭後，中國的國力江河日下，台灣的經濟競爭力也衰退。1858（清咸豐八年）平津條約增開大陸沿海口岸，在台灣則為安平、淡水、雞籠、打狗四口岸。1864（同治三年）安平開埠，外商雲集，洋行林立，其中以英商德記、怡記、和記、美商唻記、德商東興記等合稱「安平五洋行」，最負盛名。可是，在「五條港」的經濟區，河道淤塞嚴重，三郊不敵新穎輪船進港貿易，老百姓開始過苦日子，一百年來的風華年代頹勢已現。
芋頭深受台南人喜愛，事實上，跟這個時期的福州移民有關。南方人在中秋節祭月時使用芋頭，據說是紀念元末為推翻元朝蒙古人暴虐的統治，在中秋節的漢人起義。當時家境比較好的，在月餅內塞入紙條寫著「八月十五夜晚起義」，饋贈親友相約起義，可是一般百姓也在蒸熟的芋頭內塞入紙條，廣流傳至今還有很多地方在中秋節吃芋頭。多年來，福州人所料理的芋頭，香郁甜潤，細膩可口。
鹹芋粿，齒頰留香的福州小點心。「好芋才會有芋香」，好芋頭品質的挑選，要有芋香，又不易爛等優點。經過細細挑選過的芋頭，刨成絲條，再將整顆芋頭的頭、中、尾部分充分混合，如此一來，芋粿的口感才會一致。先中火炒芋頭絲條，把香氣逼出來，然後將芋頭絲加蕃薯粉，加上適當比例的肉油並調味拌勻，在竹籠炊具裡成形。獨家自製的肉臊香氣濃郁，鋪灑在芋粿上面，肉末留在頂部，肉臊油直接滲入芋頭絲裡，入蒸籠蒸二小時後即成。吃的時候，蘸著自家熬煮的醬油，風味獨特，酥酥鬆鬆芋香濃郁。國華街二段的「許家芋粿」，和友愛街「阿英魯麵」的芋粿，是此味的代表。
國華街大菜市場的「許家芋粿」六十多年的老店，老饕的店
濃郁芋香沾花生粉一齊食用，中午時間出沒在國華街與民族路口附近
金華路四段71號「圓仔惠」，芋頭煮得綿細，「一口悶」齒頰留香
還有記錄府城百年庶民生活的古早味，甜芋粿。甜芋粿是先將芋頭銼成細條，鋪在蒸籠底層，再倒入做粿的糯米漿（已事先調料過了），炊蒸二、三小時，最後，在上層灑上些白芝麻。綿勁之間帶有甜芋香氣，吃的時候，要沾上芝麻粉與糖粉合拌的花生粉。碩果僅存的「陳家芋粿」，早上從海佃路推著小車，一路走走停停，十點半到永樂市場，就在國華路三段與民族路三段周遭販售，下午兩點返途回海佃路。
芋頭圓仔湯，金華路四段的「圓仔惠」，將糯米磨漿脫水，結成塊狀，再磨成粉，加水攪拌，滾成條狀，截取小段，下鍋水煮，浮起再撈浸糖水中。芋頭選用口感Q綿嚼勁十足的，去皮清洗，只切成四大塊，下鍋文火加糖熬煮四、五小時，冷卻收乾。甜湯內淋入濃稠芋泥，芋香撲鼻，大口咬下大塊蜜甜的芋頭（不要先將其切成小塊，會破壞芋頭的濃郁香氣），芋香顰齒間。
糖
「白粿糖」，手工老味小甜點，沾著先民純樸生活的府城古早味。早年是七夕的應景食品，簡稱它為「糖粿」，每逢七夕時用它來拜七星娘娘的。通常白糖粿不在一般餅乾店出售，清末後在廟會，或是一部小推車沿街叫賣這種女孩特別喜歡的甜點。白粿糖以特選糯米，經過傳統做粿工續，清洗、浸水、磨漿、瀝水、結塊。先取一小塊糯米團，拉出長條，再扭三轉，下油鍋像炸油條般，翻轉使其受熱均勻，便會急速膨脹。取出後，擱在滴油架上降溫，當客人點買時，在糖粉與花生粉盆裡略略沾上一些，口感Q韌。在民族路與新美街口有小推車，在友愛街與中正路間的國華街上的攤子也有。
白糖粿是一道老傳統的糯米點心，民族路與新美街交界路口，冬天有賣
煮椪糖，最早出現在清末府城的廟口，是當時孩童的娛樂及零食來源。像發粿一樣神奇膨脹的「發財糖」，近乎失傳的「椪糖」民間技藝，近年又在台南街頭活了起來。把一小撮黑糖和砂糖放在勺鍋上以炭火滾煮，並持續用筷子攪拌，加入一少許「酸梅粉」，離開火爐之後以竹棒快速攪拌，開始膨脹，外型漸漸形成，凝固，半涼時再回火加熱小下子，離火，迅速用五指頂住「椪糖」邊緣由湯杓滑出，大功告成。糖香濃郁過甜了些，適合當茶點，可是，煮椪糖的視覺效果超好，不禁讚嘆先民的生活智慧。假日，「祀典武廟」前埕和安平的「延平街」都可以看到它的蹤跡。
包子
同治年間從福建移民過來的陳源兄弟，將家鄉的點心包子與水晶餃引進台南，沿街叫賣，同治六年合力經營了「萬順餅店」，到了同治十年（1871），陳源獨自成立「萬川餅店」，就這樣「同治包子」在府城神奇地賣了一百三十多年。另外一家府城的包子名店「祿記」，他的「光緒包子」與水晶餃也賣了一百二十年，也是府城小吃老店的傳奇了。「祿記」老店遵照古法，前一天以老麵揉製麵團，自然發酵超過十個小時，不添加發粉。內餡將精肉、香菇、蝦米、筍段和蔥酥等材料事先以醬油、糖一起翻炒，將發酵的麵粉用手工撖成皮，加上鴨蛋仁，再以手工捏製成型入餡成肉包，放入蒸氣爐中，大約蒸20分即成。外皮白嫩有彈性。遵照古法的百年美味，就這樣在府城清水寺前靜謐的巷弄中保存了下來。
萬川號的包子百年來手工做法，大小整齊，色白麵軟
祿記的包子遵照古法，前一天以老麵揉製麵團，自然發酵超過十個小時
擔仔麵
當然，三百多年來府城最具代表的「擔仔麵」，因為百年前的一段傳奇，讓台南「小吃首都」的皇冠多了一顆光彩熠熠的寶石。光緒年間的一位擺渡人「洪芋頭」，為了改善擺渡的淡季生計，挑著擔子在五條港的水仙宮廟口賣麵以為度小月，便揭開擔仔麵百年不斷的傳奇序幕。洪家的家傳肉臊做法細緻，和小火悶燉的蝦頭湯，口碑極好生意興隆，幾年後洪芋頭便與長子洪舉在和二子洪再來，父子三人在水仙宮與大井頭之間，開設第一家度小月擔仔麵店。之後，老店由長子繼承，二子在中正路巷內開設第二家店。因為度小月擔仔麵名聲響亮，台南街坊也開始出現不同名稱的擔仔麵店。今天，原創的大房第四代孫以「洪芋頭擔仔麵」招牌，在百年前的老店營業中。二房第四代孫則以「度小月擔仔麵」招牌，在中正路頭民生綠園處閃閃發亮。儼然，已是外地遊客朝聖的對象了。
肉臊是擔仔麵的靈魂，香醇濃郁， 鮮美全蝦慢熬的湯頭
度小月擔仔麵 ，強調光緒年間的老店，維持百年古早味的氛圍
文．圖／王浩一
發表文章
沒有留言:
張貼留言